*** Además, el libro incluye la experiencia en este campo de otros proyectos gastronómicos como El Celler de Can Roca, Ama Brewery o Mugaritz, entre otros.
“Fermentos: La gastronomía de los microorganismos y las enzimas” es el título del libro que el Basque Culinary Center (BCC) ha presentado, este martes en Madrid, para mostrar una visión “integral” de uno de los procesos más antiguos de la gastronomía como es la fermentación.
En palabras del director general del BCC, Joxe Mari Aizega, esta publicación, desarrollada junto a la editorial Planeta Gastro, es “única en su planteamiento”, ya que los objetivos son tanto convertirse en una herramienta de capacitación para profesionales como permitir a cualquier tipo de público descubrir los procesos básicos de la fermentación.
“Vemos que en los últimos años las fermentaciones se han convertido en un ámbito de innovación, de nuevas técnicas y de recuperación de elaboraciones ancestrales. Todo eso nos hizo pensar que, dado que nosotros nos dedicamos al conocimiento y la capacitación, era el momento de elaborar un manual de referencia”, ha dicho Aizega en una entrevista con EFE.
Por tanto, la obra, estructurada en tres niveles de conocimiento, propone a los lectores adentrarse desde elaboraciones sencillas como un yogur, un vinagre o un chucrut hasta otras más complejas en los hongos como el “Aspergillus sojae” o “Penicillium nalgiovenese”.
Precisamente, uno de sus autores, Eneko Izcue, responsable del enfoque culinario, ha explicado que tenemos los fermentos día a día y eso era lo primero que querían representar en el libro, conocer que es algo que llevas comiendo mucho tiempo y no sabías qué es un fermento.
El chef ha insistido en que los fermentos vienen del mero hecho de preservar un alimento y que son “básicos en todas las gastronomías del mundo” y que esa cotidianidad abre “un abanico impresionante a nivel de creatividad”.
Además, el libro incluye la experiencia en este campo de otros proyectos gastronómicos como El Celler de Can Roca, Ama Brewery o Mugaritz, entre otros, junto con entrevistas exclusivas con el chef del Noma, René Redzepi, o con el escritor especializado Sandor Katz.
La directora editorial de este proyecto, Sasha Correa, ha manifestado que la “suerte” de una institución como el BCC es que pueden mostrar las propuestas de lugares como Noma o Mugaritz desde una perspectiva neutral.
“Podemos recopilar conocimientos e inspiraciones de esas casas, pero reforzando el mensaje de que tú puedes encontrar tu propia voz. ¿A ti qué te gusta, qué perfil de sabor te interesa o tu perspectiva de interés es más de salud o es más un tema de aprovechamiento? Entonces, creo que es una invitación a a ejercer esa libertad creativa”, ha matizado Correa.
Esta publicación, a la que se sumará un Máster universitario de especialización en “Food Fermentation”, se enmarca en una estrategia del Basque Culinary Center -que colabora con EFE en la difusión de este contenido- para potenciar la innovación, formación e investigación de estos procesos. EFE
